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標題: 草莓釀酒新工藝 [打印本頁]

作者: lkenedyww6895    時間: 2013-2-21 06:50     標題: 草莓釀酒新工藝

一、選料選擇成熟、含糖量高、無病無腐爛的果實為原料。洗掉果實表面上的泥土雜質,最好用流動水漂洗。

    二、破碎用破碎機破碎。破碎過程中不應與銅、鐵接觸。之後倒入發醇桶內,用二氧化硫殺滅果實表面沾附的微生物和雜菌。每100公斤果醬用6%的亞硫酸110克。

    三、調糖生成1°酒精,需要1.7克糖,這樣釀成10°以上的酒比較安全。一般要調到每100毫升果醬含糖量達到20至25克時,發酵完全才可生成11.4°至14.7°的果酒。酵母菌活動繁殖需要酸性環境,適宜酸度為每升果醬含8至12克果酸,含酸不足可加檸檬酸,含酸過多可加水稀釋。

    四、發酵將調好糖的草莓醬,裝入木桶或池子內,溫度保持在25℃至28℃。天熱時3至5天即可發酵完畢,天氣較涼可能延遲到20天左右。桶中果醬沒有氣泡產生,含糖降至1%時,發酵結束。之後將酒液移入另一個木桶中,置於12℃環境下貯存。在這一過程中,酒體進行氧化酯化作用,使果酒成熟。這期間需換桶幾次,以除去酒中沉澱。換桶時忌震動,應用虹吸方法,不使酒接觸空氣,以免過度氧化,成熟期大約一年為宜。

    五、澄清澄清劑採用0.04%的碳酸鈣。先將瓊脂用水浸3至5個小時,然後加熱熔化。再將60℃至70℃的瓊脂溶液倒入酒中,充分攪拌均勻,靜置8至10天,採用過濾機過濾即可。

    六、調配果酒主要調糖、酸和酒度。調糖:一般用砂糖,在果酒溶解後加入,甜果酒可將糖調到12%至16%。調酸:可將檸檬酸溶解後直接加入,一般要求果酒含0.5%的酸即可。但還要看糖度的高低而增減,即糖高酸也高,糖低酸也低。調酒度:一般果酒度數在12°至14°,如果酒度低,可直接加入脫臭食用酒精。




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